2025.06.18

白ワインの醸造方法は？赤ワインとの違いを解説

コンビニやスーパーなど、身近なお店で気軽に手に入れられるようになった白ワイン。
「一体どのように作られているのかな？」「赤ワインと作り方は同じなのかな？」と、気になったことはありませんか？

そこで今回は、白ワインの醸造方法と赤ワインとの違いについて詳しく解説します。
白ワインの醸造方法や赤ワインとの違いを知ることで、新たな発見に気づき、今まで以上に美味しくいただけるでしょう。

白ワインとは

白ワインとは、主に白ブドウの果汁から作られるお酒です。
代表的なシャルドネ種、ソーヴィニョン・ブラン種、セミヨン種などが使用されます。
白ブドウ以外にも黒ブドウが使われる場合もありますが、白ワインは果汁のみで作られているため、色は赤く染まりません。

味の特徴は、白ブドウのフレッシュで軽やかな味わいを感じられるタイプや、木樽に漬けて滓が沈殿したことにより複雑性を感じられるタイプがあります。

それでは、白ワインがどのように作られているのか、早速見ていきましょう。

白ワインの醸造工程は、以下の方法になります。

きっと想像以上に細かい工程があると思った方もいるのではないでしょうか。
日々丹精を込めて作られ、美味しいワインができ上がり、私たち消費者の元に届いています。

原料となるブドウの収穫は、北半球の産地では9～10月頃に「手摘み」または「機械摘み」で行われます。
ブドウを傷めにくい「手摘み」が主流でしたが、時間や体力を必要とするため、最近では、短時間で効率よく作業ができる「機械摘み」を取り入れる生産者が多くなってきました。

収穫後は選別作業（選果）に入り、痛みがあるものや熟していない実を取り除きます。
手摘みの場合は、その場で判別して取り除き、さらにベルトコンベアを使って選果を行う場合もあります。

ブドウの選別後に行うのが除梗です。
除梗はブドウの茎を取り除く作業のことをいい、除梗をすることで、ブドウの茎の部分から出てくるタンニンや雑味が取り除かれ、雑味の少ないワインに仕上がります。

昔は除梗の概念がなく、そのまま梗をつけた状態の全房発酵が主流だったため、除梗の工程の有無はワイナリーによって異なります。
また、全房発酵と除梗は真逆の工程であり、それぞれ味わいが全く異なるワインになるので、飲み比べてみるのもいいでしょう。

破砕とは、ブドウ果汁をプレスし、果汁を絞りやすくする工程をいいます。

昔は足で踏みながらブドウ果汁を絞っていましたが、最近では機械の性能が高まり、プレス機を使って効率よくスピーディーに行うようになりました。

破砕をした後は、果汁を搾る工程である「圧搾」に入ります。

白ワインの場合は赤ワインと違い、色を抽出する作業である「醸し」が必要ありません。
きれいでクリアな色合いにするために、圧搾後に濁った果汁を少し置くことで浮遊物や固形物などを沈殿させ、取り除く作業（デブルバージュ）を行う場合があります。

ワインは圧搾をした後に発酵させます。

白ワインの場合、発酵させるのは果汁のみです。
発酵を行う際は、基本的に木樽やステンレスタンクが使用されます。

白ワインの発酵温度は上がり過ぎないように、15度から20度程度と赤ワインより低めに設定されており、その工程により白ワインのフレッシュ感を保つことが可能になります。

澱引きとは、発酵後のワインに浮かんだ酵母や果肉などの沈殿物（澱）を取り除く工程をいいます。
タンクには上澄みを出す上部バブルと、澱を排除する下部バルブがついています。
澱を下から抜いたり、上澄みを取るなど方法はさまざまです。

この工程があるため、純真で美しいワインを堪能することができるので、大変重要な役割です。

ワインを熟成する際は、基本的にステンレスタンクや木樽を使用します。
フルーティーで爽やかなワインを作る場合はタンク、風味豊かでニュアンスを感じるワインを作る場合は木樽で熟成させます。

白ワインは赤ワインに比べて長期熟成に向かないとされていますが、高級デザート白ワインである「貴腐ワイン」等は、数十年の熟成に耐え得るものもあります。

清澄・濾過とは、清澄剤を使うことで滓を取り除いてきれいにする工程を意味します。

清澄剤には、滓を取り除きやすくするためのゼラチンや卵白が含まれており、それらによってクリアで新鮮なワインが作られます。
滓や酵母などは、気づくのが難しいほど小さなものですが、ワインを濁らせてしまうため濾過の工程は大変重要です。

しかし、無濾過ワインの場合は、あえて滓を取り除かず濁らせた状態で出荷されるケースもあり、ナチュールワインではこの手法が多く見られます。

清澄・濾過作業が終わると、いよいよ瓶詰めの工程に入ります。

ワインは、生きる飲み物と言われるくらい、不純物が入ると味わいの変化が起きてしまう大変デリケートな飲み物です。
そのリスクを避けるためにも、ワインを入れる瓶の洗浄と乾燥を徹底し、ていねいにワインを瓶に注ぎます。

その後、ワインを瓶に詰めて、仕上げにラベルを貼ったら完成です。

赤ワインと異なる圧搾と発酵について、以下のようにまとめました。

	圧搾	発酵
白ワイン	赤ワインのように色を抽出させるために、果皮を果汁に漬け込む必要がない。	酸味のフレッシュ感を活かす場合、マロラティック発酵は行わないこともある。
赤ワイン	圧搾機でブドウを潰し、果汁を搾り出す。これにより、赤ワイン特有の渋みと深みのある味わいになる。	強い酸味を放つリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解することで、やさしい口どけのワインになる。

ほかにも、赤ワインは25～30度の高めの温度で発酵させますが、白ワインは15～20度の低めの温度で果汁のみ発酵させます。