赤ワインと白ワインは、色だけでなく風味も大きく異なりますが、これらを大きく分けるのはブドウの種類とワインの醸造方法にあります。
醸造方法によって、味わいや飲みやすさが変わるため、どのように作られているかを知ることで、よりワインを選びやすくなるでしょう。
本記事では、赤ワインと白ワインの違いを醸造方法をもとに解説します。
赤ワインと白ワインの違いとは？
赤ワインと白ワインの違いの一つは、原料となるブドウの種類と醸造方法が違うことです。
赤ワインの主原料には黒ブドウ品種を使用します。
皮の部分には、赤の色素成分である「アントシアニン」が豊富に含まれているため、赤色のワインが仕上がります。
白ワインは、白ブドウだけでなく黒ブドウも使用できますが、醸造ではブドウの皮や種を取り除き、果汁だけで仕込みます。
そのため、皮も種もそのまま使用する赤ワインとは異なり皮や種から出る色や渋みがないのが特徴です。
醸造方法の違い
赤ワインと白ワインの違いは、ブドウの種類だけでなく醸造方法に大きな違いがあります。
ここでは、赤ワインと白ワインそれぞれの製造方法の違いを分かりやすく解説します。
赤ワインの醸造方法
赤ワインの醸造方法は、以下の通りです。
| 醸造工程 | 内容 |
|---|---|
| ①ブドウの選別 | 黒ブドウを機械摘みか手摘みで収穫。 収穫時期は、北半球は9月から11月、南半球は2月から4月。 収穫後はブドウを選別し、傷みがあるものや未熟な実を取り除く。 |
| ②除梗 | ブドウの茎を取り除く除梗作業をする。 ブドウの実がついている短くて固い枝や茎のことを指す「梗」を取り除くことで、雑味のない香り高いワインに仕上がる。 |
| ③破砕 | プレス機などを用いてブドウを潰す。 |
| ④発酵 | 木樽やステンレス製のタンクで発酵させる。 発酵温度は、26～30度と少し高め。 その中に破砕したブドウを入れて酵母を加えると、果汁の中の糖分が分解され、アルコールと二酸化炭素が出ることにより「アルコール発酵」が起こる。 |
| ⑤醸し（マセラシオン） | 発酵から数日すると、ブドウの果皮から赤い色素、種子からタンニンが出る（マセラシオン）。 赤ワインは醸すことで色鮮やかな赤い色合いになる。 また、醸す期間の長さによって熟成度が変わるため、ここでワインのフルボディやライトボディなどが決まる。 |
| ⑥圧搾 | 赤ワインの渋みを出すために圧搾でブドウの澱と果汁に分別する。 |
| ⑦マロラクティック発酵 | 乳酸菌の働きによってワインのリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解し、ワインの酸味を和らげる（マロラクティック発酵）。 優しい口どけの赤ワインになる。 |
| ⑧熟成 | ワインの発酵中に発生した澱などを沈殿させ、ワインを木樽やタンクで1～2年ほど寝かせる。 木樽はタンクよりも香りや風味が合わさりやすい傾向にある。 |
| ⑨澱（おり）引き | ワインの発酵後、上澄み部分に溜まる澱を取り除く。 この工程を貯蔵・熟成中に数回行うことで、雑味のないクリアで美しいワインができ上がる。 |
| ⑩清澄・濾過 | 清澄・濾過の工程により、澱引きの際に取りきれなかった澱を、清澄剤を使って綺麗にする。 |
| ⑪瓶詰め | 洗浄と乾燥をした瓶にワインを詰め、最後にラベルを貼ったら完成。 |
白ワインの醸造方法
白ワインの醸造方法は、以下の通りです。
| 醸造工程 | 内容 |
|---|---|
| ①ブドウの選別 | 黒ブドウと白ブドウを機械摘みか手摘みで収穫。 収穫後はブドウを選別し、傷みがあるものや未熟な実を取り除く。 |
| ②除梗 | ワインの雑味となるブドウの茎を取り除く除梗作業をする。 |
| ③破砕 | プレス機などを用いてブドウを潰す。 |
| ④圧搾 | ブドウの皮や種を取り除く。 この工程によって白ワインと赤ワインに分かれる。 白ワインの場合は赤ワインと違い、色を抽出する作業である「醸し」が不要。 |
| ⑤発酵 | 木樽やステンレスタンクを使用し、ブドウ果汁のみを発酵させる。 白ワインのフレッシュさを出すために、発酵温度は15～20度程度で行う。 |
| ⑥澱（おり）引き | ワインの発酵後、雑味の原因となる上澄み部分に溜まる澱を取り除く。 |
| ⑦熟成 | 白ワインは、基本的に長期間熟成の必要はないが、「貴腐ワイン」などの高級白ワインに限り20年程度の熟成が必要。 |
| ⑧清澄・濾過 | 澱引きの際に取りきれなかった澱を、清澄剤を使って綺麗にする。 |
| ⑨瓶詰め | 洗浄と乾燥をした瓶にワインを詰め、最後にラベルを貼ったら完成。 |
白ワインの場合は赤ワインと違い、色を抽出する作業である「醸し」が必要ありません。
きれいでクリアな色合いにするために、圧搾後に濁った果汁を少し置くことで浮遊物や固形物などを沈殿させ、取り除く作業（デブルバージュ）を行う場合があります。
赤ワインと白ワインに合う料理とは？
赤ワインと白ワインは、上記の違いでそれぞれ違った風味や味わいとなりでき上がります。
ここでは、赤ワインと白ワインに合う料理をそれぞれご紹介します。
赤ワインに合う料理
赤ワインは、タンニンによる渋さが肉料理などの脂や味付けが濃い料理とよく合います。
ステーキや煮込み料理だけではなく、ひき肉を使ったパスタ料理などにもおすすめです。
口当たりの良いライトボディのワインであれば、さらに食事に合わせやすくなります。
チーズやトマトソース、醤油を使った料理にも合いますので、ぜひお試しください。
白ワインに合う料理
白ワインは、魚介や鶏肉、豚肉、野菜を使ったあっさりとした料理によく合います。
白ワインのスッキリとした味わいによって、爽やかに食事が楽しめるでしょう。
甘口・辛口と口当たりが違うため、合わせる料理や気分に合わせて選ぶとより食事を楽しめます。
初心者におすすめなのは赤ワイン？それとも白ワイン？
ワイン初心者の方には、赤ワインか白ワインか、と考える方もいるでしょう。
よく、白ワインは飲みやすいと言われますが、白ワインの中にも重めのワインがあるため、ワインを選ぶ際は、赤白のいずれも口当たりが良いワインを選ぶことがおすすめです。
ブドウの品種では、赤ワインはピノ・ノワール、白ワインはソーヴィニヨン・ブランやシャルドネなどの品種が飲みやすいとされています。
飲みやすさは個人差もありますので、さまざまな品種を試してみてはいかがでしょうか。
まとめ：それぞれの違いを知り、その時の気分やシーンで楽しもう
本記事では、赤ワインと白ワインの違いを醸造方法をもとに解説しました。
赤ワインと白ワインは、ブドウの皮や種を一緒に使用するか取り除くかの違いが色や味わいに大きく現れるという特徴があります。
また、飲みやすさは赤ワインか白ワインかではなく、タンニンの多さで変わります。
そのため、飲み慣れていない方は、まずは赤ワインならライトボディ、白ワインなら甘口から初めてみるといいでしょう。
ワインによって、さまざまな料理に合わせられます。
ぜひ、食事の内容や気分に合わせてワインを楽しんでみましょう。
参考文献
https://www.adv.gr.jp/blog/red-white-difference/
https://gift-shop.jp/liquor/wine/column/19548/
https://www.enoteca.co.jp/article/archives/3816/
https://gift-shop.jp/liquor/wine/column/19548/#:~:text=%E5%88%9D%E5%BF%83%E8%80%85%E3%81%AE%E4%BA%BA%E3%81%AB%E3%81%8A%E3%81%99%E3%81%99%E3%82%81,%E3%82%92%E6%8E%A2%E3%81%97%E3%81%A6%E3%81%BF%E3%81%A6%E3%81%8F%E3%81%A0%E3%81%95%E3%81%84%E3%80%82
https://www.rakuten.ne.jp/gold/la-bourgogne/column_29/
